第四夜(4)
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ps:下一章料理台py哦!难道你们都不Ai么?求珠珠,求收藏,求评论! 文里还会有许多甜点美食哈~~大家期待一下子! 他一边开火加热,一边搅拌,不一会儿,朱古力开始慢慢软化。“调温时,不管用何种方法,都一定不能加水。即使只是极少量的水,都会使得调温朱古力变得厚重,难以C作,和产生斑点。而且,每一种朱古力的调温温度都是不同的。黑朱古力是50度-55度,牛N朱古力是45度-50度,白朱古力是40-45度。我们要时刻注意温度计的变化。当三种朱古力调温到了相应的温度时,所有的结晶都会消失。” 他搅拌,当发现没有颗粒了,就将大理石上的二分一朱古力碎加进去,一边搅拌,一边继续加热,等又完全融化后,再将石面上剩下的朱古力碎全加进碗里,搅拌加热。 “三个步骤,提温-冷却-再提温,这就是调温的过程。我们使用的是牛N朱古力,你看已经到了48度了,我们可以开始冷却。” “这个过程,有什么吗?”她好学。 明十想了想,从物理和化学的角度来讲解给她听,“这是由朱古力里的可可脂来决定的。因为可可脂里含有六种不同结晶形态,它们从16度到35度,拥有不同的熔点,且结晶形态也会产生不同的变化。所以在加热时,它们的熔点不同,也就是时间上的不同时。但最终作为固T凝固时,要想结成最好的结晶,就得先凝固,再收缩,最后出现光泽。所以说,调温的真正目的,是要将不